Azért mert nincsen Michelin-csillagos séf a családban, még készíthetünk extra ételeket. A hazai séfek segítenek ebben. És hát egy szakácskönyv is lehet irodalom.

A szakácskönyvírás Magyarországon olyan, mint a foci, mindenki ért hozzá. Nem véletlen, hogy a bloggerektől a színészekig oly sokan próbálták ezen a téren is megmutatni, mit tudnak. Néha azonban kell egy könyv, ami szögként veri be, hol van az a szint, amit érdemes elérni.

Talán kevés lenne, ha csupán receptek és nevek lennének benne. A Nagy séf könyv ezen túlmutat. A huszonöt szakács, aki hozzátette a magáét, nem csak ételekben gondolkodott, olyan személyes gondolatokkal, élettörténetekkel egészítette ki saját menüjét, ami az ízek mellett az azt megalkotó embert is közelebb hozza.

Nem kezdők könyve

Igen, az alkotás a helyes szó. A betűk között elbújik a művészet, amely nem csak szemünkre és fülünkre hat. Nem érinthetetlen festmény, nem az örökkévalóságnak szól, hanem a pillanatnak, amikor dolgozik a pupilla, illat tekereg orrunkon át, vidáman koccan a villa, és szánkban célba találnak az ízek.

Nem kezdők könyve ez. Profik írták azoknak, akik maguk is hasonló szinten vannak, vagy kihívásként megpróbálnák, vajon sikerül-e nekik is megugrani a magasra tett konyhai mércét.

Az átlag háziasszony feltehetőleg sosem vágyott még arra, hogy garnélarákot süssön quinoában vagy avokádóba töltsön lazacot. Ennek ellenére ezek létező ételek, és a sznobizmuson túl is van értelmük: csak az igazán nagy célok motiválhatják az embert. Még ha el nem is érjük őket, a folyamatból akkor is tanulhatunk.

Útleírást sem okvetlen azért olvasunk, hogy a szabadságolások alkalmával rögtön meglépjünk, majd egy léghűtéses, farmotoros nyolchengeressel lemásoljuk Hanzelka és Zikmund kalandjait Dél-Amerikában.

Egyszerűen csak jó átérezni, hogy ilyen is van – a bátrak viszont nekiállhatnak, hiszen az extrémebb receptek mellett bőven akad olyan, amit egy gyakorlott civil is képes elkészíteni odahaza anélkül, hogy speciális, csak a mesében létező alapanyagokra kellene vadásznia.

Nő egy sem

Igen, van benne Michelin-csillagos séf, írtak pestiek, bekerültek vidékiek is. Ami érdekes, hogy nő egy sem, pedig nem lehet azt mondani, hogy csak férfiak dolgoznak a csúcsgasztronómiában.

Ezt leszámítva csodás huszonöt fős szerzőgárda jött össze. Ha nem is képvisel mindegyik más stílust, korántsem mondhatjuk, hogy egysíkú a kínálatuk. Pataky Péter tiszai harcsacézárja azok elé is odatehető, akik nem szeretnének elszakadni a hagyományos ebédektől, míg Nánási Lajos csontvelő croustade-dal és zöldségekkel készített bélszínje az útkeresők kedvence lehet.

Az ábrándozó kíváncsiaknak is barátja

Vető Gábor fotói hála az égnek nem csak a mélységélességgel játszanak, a fotós annál sokkal profibb, hogy a pillanatnyi divat csomót köthetne kompozícióira.

Pont annyit mutat, hogy a térben is éljen, helyet követeljen az étel, de megmaradjon benne minden ösztönző titokzatosság, ami motivál, hogy nekiálljunk, tálaljunk valami hasonlót.

Nem véletlen, hogy ilyen jó lapozgatni. A Nagy séf könyv a színes album és a szakkönyv kellemes határmezsgyéjén mozog, megtalálva azt a vékony választóvonalat, hogy a profiknak és az ábrándozó kíváncsiaknak is barátja lehessen.

Csak egy izgalmas előétel keres?

A kaviár variációk után bivalymozzarella következik, megtaláljuk a lucskos káposztát is halkolbásszal. Nem maradhat el a zsírjában pihenő hideg libamáj sem, szóval bőven kínál lehetőséget a Szabó Edit által gondosan összefésült, megírt, megszerkesztett, majd a Corvina által kiadott keményfedelű szakácskönyv.

A vadas pacalleves mezei gombákkal ugyanolyan kényeztetően hangzik, mint a japán rákleves. Már az is elég, ha csak a fotelben olvassuk, fejben is megágyaz a főfogásoknak.

Bárányfartő levendulás zellerrel, ropogós zöldségekkel vagy borjúszűz hagymás dödöllével, spárgával és vargányával?

Higgyük el, hogy a madarak közül nem csak a csirke való az asztalra: Wolf András galambmelle petrezselyempürével, mogyoróval és borókás jus-vel önmagában elég, hogy elcsábuljunk, és keresni kezdjük a lehetőségeket, hogy lehet a magyar konyhában régen használt, ám mára kikopott alapanyagokat, húsokat visszavarázsolni az asztalra.

Nem kell megijedni

Mivel takarjuk be az egészet? Desszertnek bazsalikomos semifreddo vagy fekete szeder chantilly pohárban? Egy izgalmas meggyes rétes esetleg rakott ostya szedres kecskesajttal? Bőven van variáció az előételek, levesek és főfogások után.

A modern konyha egyik legriasztóbb eleme a sok idegen szó, amely könnyen eltántorítja a kevésbé tapasztaltakat attól, hogy akár egy étteremben megkóstolják az ismeretleneket. Hála az égnek a könyv végén egy oldalnyi kislexikon is helyet kapott, így hamar kiderül, hogy a jus igazából pecsenyelé, a meringue habcsók, a streusel meg ropogósra sült morzsa.

Nem kell megijedni: annak ellenére, hogy Magyarország legjobb szakácsai adták össze a recepteket, bőven van annyi lépcsőzetesség, hogy a könnyebbek irányából indulhatunk el a nehezebbek felé.

Előtte mindenképpen olvassuk el azt az oldalnyi szöveget, amit a séfek magukról jellemzőnek tartanak. Bár sokfélét mondanak, egy közös van bennük: sok munka, küzdelem és akarat nélkül nem jutottak volna idáig. Ebből az energiából mi földi halandók is lecsíphetünk kicsit – a jó konyhai munkához szükség lehet rá.

Egyik legnagyobb ereje ennek a munkának, hogy több irányzatot fog össze, majd egymás mellé teszi és összefonja őket, mint valami bokáig érő népmesei hajfonatot. Igen, biztos lesz, akinek ez a sok recept csak mese, de lássuk be, még ha nem is okvetlen hiszünk benne, felnőttként is szükségünk van ilyenre, bűvös, csillogó, elkápráztató konyhai mesére.

Zirig Árpád